Boutique médiévale dans Dictionnaire raisonné de l'architecture française du XI^ème au XVI^ème siècle.

Encore du poisson ? Oui, mais cette fois il ne sera plus question de la pêche mais de la vente du poisson. Nous avons évoqué à plusieurs reprises l'importance  du poisson dans une alimentation régie par les lois chrétiennes qui interdisent la consommation de la chair des "animaux terrestres" le vendredi, jour de pénitence et de mortification et durant les périodes de jeûne, celle du Carême ou de l’Avent notamment, soit plus d'un tiers de l'année! D'où l'importance dans nos villes du commerce de poisson  et des marchés qui proposent au chaland du poisson d'eau douce issu le plus souvent de la pêche locale ou du poisson de mer, séché, salé ou fumé acheminé par le Rhin depuis les mers du Nord.

Le poisson est une denrée très sensible et devient rapidement impropre à la consommation et dangereux s'il n'est pas transporté et conservé dans les meilleures conditions avant d'être présenté au chaland sur les étals des marchands. Les autorités, celles de l'Empire et celles des seigneuries, répondant aux doléances soulevées par les gens du pays, riches et pauvres, est-il précisé, qui souhaitent un contrôle plus sévère, à la fois de la qualité du poisson proposé sur les étals et également des  prix pratiqués par les marchands. On aboutira ainsi en 1506 à un nouveau règlement, - ce n'est sans doute pas le premier et ne sera pas le dernier -,  dont le billet qui suit proposera des commentaires, quelques réflexions personnelles, ainsi que le texte intégral et sa traduction. 

La vente, celle des denrées alimentaires comme celle des objets manufacturés, cuirs, tissus, poteries... est proposée les jours de marchés ou les jours des quatre grandes foires annuelles ^1., autour de la place du Marché et de la place de l'église sur des étals, regroupés par métiers: bouchers, poissonniers, boulangers, tanneurs... La marchandise est disposée sur des Bank, littéralement des bancs, non pas dans des échoppes, mais à l'extérieur des maisons, sous les arcades d'une Laube ou sous un auvent ou appentis adossé aux maisons de la place. A Rouffach pas de halle de marché comme on peut en trouver d'anciennes dans d'autres régions, mais une place bordée de maisons construites sur un rez de chaussée s'ouvrant sur des arcades, celles du Neuhaus, Tanzhaus, ou Kornhaus, entre autres.  On n'entre pas dans une échoppe pour acheter comme on le fait aujourd'hui, la marchandise est exposée dans la rue, hors de la boutique ou de l'atelier...

Note ¹. les 4 grands marchés de Rouffach (Jahr Markt):

• le 14 février le marché de Saint Valentin
• le 7 mai: Invention de la Sainte Croix
• le 15 août: Assomption de la Vierge Marie
• le 8 septembre La Nativité de la Marie

Ces Jahr Markt sont des marchés importants où il vient des marchands de Colmar, de Mulhouse, Schuemacher, Hossenstrickher, Weissgerber, Seckler, Kürscher, Kibler, Rothgerber et même des marchands venus de Bâle, Eisen Krämer…

Une image rare:  les "Bänke" médiévaux de 1475, conservés à Neustadt an der Orla, en Thuringe. Ce sont les "Fleischbänke" des bouchers, regroupés obligatoirement dans un même secteur, pour permettre un contrôle facile par les "Fleischschauer", contrôleurs-jurés de la viande. Ils sont ici présentés repliés contre le mur: une fois rabattus ils formaient les "Bänke", les étals (ou étaux) sur  lesquels était disposée la marchandise. On peut imaginer les mêmes dispositifs, des "Fischbänke" cette fois,  dans un secteur réservé à la vente des poissons.

Le lecteur peut être légitimement inquiet, surtout lorsqu'il s'agit de produits tels que de la viande ou du poisson, au sujet de la sécurité alimentaire... Ici pas de poisson présenté sur un lit de glace pilée ou de pièces de viande conservées dans un comptoir frigorifique, pour respecter la chaîne du froid... A défaut, les denrées exposés sur les étals des marchands font l'objet d'une réglementation et de contrôles sévères. Dans le règlement qui suit, on mentionnera à plusieurs reprises les Schauer, littéralement des "regardeurs", inspecteurs ou contrôleurs assermentés, nommés par le Magistrat de la Ville. Ils sont chargés, selon le serment (Aïd) qu'ils ont prêté au moment de leur nomination,  de vérifier la conformité des denrées à la réglementation, essentiellement de veiller à l'aspect, la taille et la fraîcheur des produits exposés. Ici, pas de concurrence sur les prix, puisque ces prix sont fixés par le règlement. Pour permettre ce contrôle, les marchands proposant une même denrée sont regroupés dans un même secteur, sous une même "Laube " ² où sont disposés les différents étals: les chalands font leur choix selon l'aspect, l'état de fraîcheur, les espèces proposées d'un marchand à l'autre, sachant que le prix d'une même espèce, à taille égale, est identique d'un marchand à l'autre...

• Note ². De ces Laube et Marchés, il nous reste aujourd'hui la Halle aux blés, autrefois Kornlaube et la Place du Marché aux Oignons, improprement rebaptisée rue des Oignons. Dans son Atlas des villes médiévales d'Alsace (1970)  F.J. Himly signale, sans ipréciser ses sources, une place du marché aux poissons (Fischbank) en 1495, un marché au pain (Brotlaube) en 1495, le marché aux oignons en 1443, le marché aux chevaux en 1457 et le marché de saint Valentin, déjà attesté en 1322, tous autour ou à proximité de l'église, excepté le marché de la saint Valentin installé près du prieuré du même nom.

La vente débute  zwischen syben und acht Uren vor Mittag entre sept et huit heures du matin (à moins qu'il ne faille comprendre entre 7 et 8 heures avant midi, ce qui ramènerait à entre 4 et 5 heures du matin ?). Auparavant les poissons auront été contrôlés "honnêtement"  par les Schauer. Les poissons doivent être retirés de l'étal une heure après midi, deux heures les jours de marché ordinaires. Les poissons qui n'auraient pas été vendus à ce moment et resteraient sur l'étal seront marqués d'un signe visible, une entaille à la queue, devant permettre à l'acheteur de les reconnaître: cette marque "infâmante" indique qu'ils ne sont plus de première fraîcheur et qu'ils ne pourront plus être proposés à la vente un autre jour sur le même étal ou le même marché.

Cette réglementation qui s'applique ici pour la vente des poissons se retrouve pour celle de la viande  ou d'autres denrées qui ont aussi leurs Schauer.

Le consommateur se trouve ainsi doublement protégé dans ses achats: la première garantie lui est assurée par le règlement des marchés et ces contrôleurs assermentés. La seconde  est assurée par les statuts de la corporation à laquelle appartiennent les marchands ou artisans: la corporation réglemente la profession et ses maîtres, ceux des corporations et des tribus, contrôlent l'application stricte des règles par leurs adhérents. 

Le texte du règlement de 1503 détaille les espèces de poissons "morts" proposés sur les étals des marchés alsaciens. Il m'a été assez difficile de retrouver à quelles espèces d'aujourd'hui correspondaient les noms, et le lecteur, pêcheur et germanophone, trouvera certainement dans mes traductions des erreurs qu'il voudra bien me pardonner et me corriger. Je l'en remercie d'avance. Pourquoi cette expression "poissons morts" ? C'est qu'on pouvait également trouver à la vente des poissons "vifs", conservés dans des viviers aux bords de l'Ombach. Le lecteur prendra certainement plaisir à lire ou relire un article paru dans ces pages sous le titre La consommation des œufs doit-elle être autorisée pendant l’Avent et le Carême ?  où il est beaucoup question de poissons, tristes et fatigués... Dans un autre article Des poissons syphilitiques sur les étals des poissonniers de Rouffach en 1494 !    notre Materne Berler évoque des poissons syphilitiques qu'il aurait découverts sur l'étal d'un poissonnier

Fischer Ordnung de 1503...

L’an 1503, le lundi précédant la saint Mathis le saint apôtre, étaient assemblés dans la ville de Ribeauvillé, sous la présidence du seigneur Wilhelm de Hohenack et Geroldseck, le Stattschafner (comptable / receveur de la ville) et quelques bourgeois du Magistrat de Ribeauvillé ainsi que les honorables délégués des Conseils du saint Empire et des villes de la région, à savoir Colmar, Kaysersberg, Turckheim, Munster dans le val saint Grégoire, Rouffach, Herrlisheim, les seigneurs de Hattstatt, Ammerschwihr, Kientzheim, Riquewihr et Bergheim. L’objet de l’assemblée était de répondre aux doléances émises par les gens du pays, riches ou pauvres, au sujet de l’approvisionnement en poissons (morts) et de leur vente en période de Carême et autres temps.  Il avait été constaté et mis en lumière que des poissons qui n’avaient pas été vendus étaient représentés plusieurs fois à la vente sur les étals au chaland comme des poissons frais et propres à la consommation. Pour mettre fin à de pareils agissements dangereux pour la santé, il a été décidé de rédiger un document unique commun qui s’appliquerait à toutes les seigneuries, et réglementerait l’acheminement et la vente à l’étal de tous les poissons.

Anno domini fünfft zehen hundert und drei, uff Mentag vor sant Mathis des heilligen Aposteln Tag, sindt zu tagen der zit darumb hernent gewesen by  einander inn der Statt Rapoltzwyler erschinen / der wol geborn, Herr Herr Wilhelm, Herr zu Rapoltzstein, zu Hohennagk und zu Geroldzegk …von Wegen und in Namen seiner Gnaden selbs und aller irer Verwandten, mit dem Stattschafner und ettliche Burgeren des Gerichts daselbs zu Rapoltwyler unnd auch ersame Radtsbottschafften von des heilligen Richs und der […] Stetten dieser gegnen hienoch bestymbt: namlich von Colmar, Kaysersperg, Turgkheim, Munster im sant Gregorien Tal, Rufach, Herlishein auch von iren Herren und Junckhern von Hadtstatt hie zu abge[verti]get auch Amerswyler Cönsheim, Richenwyler und Obernbergkheim.

Und habend angesehen das byshar arm und rich by inen und inn allen Flecken dieser Land und gegenen grösslich und mergklich mit den todten vyschen so inn der Fasten Zyt und üsserthalb inn diese Ort und Landtschafft gefürt, bed[…] beschwert und vil  geworlicheiten  von  denen so die Vysch  bracht und verkaufft hant gemerckt und offenbarlich befunden ist /  Also da zum dickenmal verlegne verschobne vysch für frÿsch güt (ou gït) dem gemein Man an gut und euch an gesundtheÿt zu schaden verkaufft und vertryben haben/ sollichen schaden und verlust in letsten fügen zu fur kommen so ist von allen obgemelten Herren und der ersamen stett Radtsbottschafften.  Noch gnugsamer und zytlicher fürtrachtung und versten[…]underreden so sy mit und undereinander gehabt, zu nutz und fre[?] gemeinem land und lüten so hier innen angesehen worden. des vy[?] kauffs halben  wie das  […] von disem tag an fürohin underbrüch… gehalten werden solle, ein ordnung einhelligs beschlusses abgeredt vergryffen und von allen teylen als sy des Räten worden sind ange// nommen. Also das die selb Ordnunge in den iren herrschafften […] und byligenden bezircken uffrecht und redlich glich formigk gehalten und geübt werden solle.

En premier lieu, tous les poissons morts, hormis les truites, les perches et les chabots qui seront importés dans le pays pour le temps de Carême à venir seront vendus à la livre. Pour la carpe et le brochet qui mesurent, sans la queue, 2 ½  quarts d’aune ou plus (l’aune valant  à Rouffach env.54 cm., le quart d’une aune vaut 13,5 cm. et 2,5 quarts valent 33,75 cm.) Dritt halb signifie deux et demi (Dictionnaire étymologique des racines allemandes F.G. Eichhoff Paris 1840),

Ils seront vendus pas plus que six pfennig rappen la livre. Tous ceux qui sont en-deçà de cette mesure seront vendus quatre pfennigs la livre. 

Dem ist namlich also, zum ersten dass alle todte visch, usgescheiden Vorhelen, Grundlen [1] und Groppen[2] so in füro negst kunfftiger fasten zit anzefahen inn das landt bracht werdent, by dem pfundt verkaufft werden sollend. Unnd namlich von karpfen und hechten so drithalb vierteyl einer ellen lang sint on den swantz

und darüber soll das pfundt nit hoher verkaufft noch kaufft  werden für sechs pfennig Rappen unnd was under disem mess ist, ein Pfundt für vier Pfennig.

 

De même pour les perches, les brêmes, les rotengles et poissons semblables, la livre est également à quatre pfennigs. 

Item Bersich, [3]  Bräsin (ou Braslin),[4]  gras Rodtlen [5] und der glichen Visch das Pfundt auch umb vier pfennig 

De même, pour les petits poissons blancs à écailles, les Billing et poissons semblables, la livre à trois pfennigs.

Item, Clein (pour klein?) wyss Schupfisch,[6] Byling, [7] und der glichen, soll man des Pfundt geben und nehmen umb drey Pfenning, alles Rappen Müntz

On pourra acheter et vendre ces poissons moins chers mais pas plus cher que dit précédemment, ainsi personne ne causera de tort à personne.

Doch mag man sollich Fisch wol neher aber nit höher dann wie obgemeldt ist verkauffen und kauffen, daran tut nyemans Unrecht.

 

Note ³ Pour les noms anciens des poissons et surtout pour le plaisir du texte et la beauté des images, je recommande au lecteur de feuilleter l’ouvrage de Leonard Baldner, naturaliste strasbourgeois, pêcheur et écrivain, (1612 – 1694. Sous Rottel il dit que ce poisson tient son nom de ses nageoires de couleur rouge et qu’il est un des meilleurs poissons à écailles. Il en a même rencontré un croisement avec un Nase, qu’il a lui-même pêché le 20 novembre 1663 !

L’alemannische Wikipedia (eh oui ! ça existe !) en donne, en alémanique ! , la description suivante :

„ Die Rottel isch e grüenliche Fisch mit uuffälig roote Flosse und geele Auge, wo 20 bis 30 cm. lang und anderthalb kilo wögt.“ 

Il a été décidé que dans tous les lieux mentionnés ci-dessus où sera vendu du poisson (mort) que les corbeilles pourront être ouvertes entre 6 et sept heures du matin (ou 6 ou sept heures avant midi?) après avoir été examinés consciencieusement (erberlich =honnêtement ) par les contrôleurs-jurés. Si les poissons ne sont pas jugés aptes à la vente ils devront immédiatement être enlevés de l'étal et ne plus être proposés à la vente.

Es ist doby abgeredt, das an einem yeden obemelter End dohin solliche todte Visch komen, die Körb zwischen syben und acht Uren vor Mittag uffgeton und von geschwornen Schöwern erberlichen geschowt werden sollend. Unnd, ob die Fisch nit für werschafft geschowet, das dann die durch die Schewer gestraks abgeton und wyter zu verfüren nyeman zu gelossen werde. 

Il a été décidé que les poissons jugés propres à la vente par les inspecteurs-jurés ne peuvent être proposés au chaland que dans un délai allant de l’heure ci-dessus mentionnée jusqu’à une heure après midi et pas plus longtemps, sauf les jours de marchés ordinaires, où ils peuvent être vendus une heure supplémentaire, jusqu’à deux heures.

Was Visch aber für gut geschowet, die sollend von obgeschrybner Stunden bytz um ein Ur noch mittag, und nit lenger, feyl gehebt werden, ussgenomen die tag gewönlicher wochenmarkht /an den selben, mag man einer stund lenger und ungeworlich bis umb zwey feyl haben.

S’il arrivait que des poissons aient été jugés propres à la vente en un lieu déterminé et exposés sur un étal et qu’ils n’aient pas été vendus avant les heures mentionnées ci-dessus, ils devront être marqués d’un signe distinctif  par les contrôleurs-jurés, d’une entaille profonde à la queue, afin que s’ils sont présentés plus tard en un autre endroit, on puisse les distinguer nettement de ceux qui sont frais…

Item, was also von Vischen an einem Ende ufgeton, geschowt und feyl gehalten worden / unnd noch der benembten Stunden über pleibt, das soll von den Schwörern gezeichnet und besonder an den Swentzen beschrotten [8]werden, damit man an allen Enden wohin die fürer komend under schidenlichen vor fryschen gut diselben bekennen möge. 

Celui qui, acheteur ou vendeur, ne respecterait pas l’un ou plusieurs des articles précédents, sera puni, aussi souvent qu’il commettra l’infraction, d’une amende de cinq schillings à l’autorité du lieu de l’infraction. Dans tous les lieux, les inspecteurs-jurés doivent faire respecter scrupuleusement et également, quel que soit le lieu, les articles du présent règlement.  

Wer obgeschrybner Artigkeln einen oder mer Verkouffer oder Kouffer verbreche und nit enthielte, der bessert so offt das beschicht der Oberkeyt der Ende do sich sollichs begebe, fünff schilling Rappen Pfenning, und sollen aller Enden Schowmeyster dieser Ordnungen das sie ordenlich und glich formigk gehalten werde flysslichen gewaren.

Les articles ci-dessus doivent également s’appliquer aux peseurs-jurés (Wieger)  et aux charretiers qui acheminent le poisson

Diese obgeredte Meynnung soll auch von unser aller wegen fürderlichen uff die Wyger   die von dieser Landschafft byshar Visch [bracht] [we…] werden sich demnach inn Irem Verkouff und gegen iren  Dienern  und den Fysch Fürern ze halten wyssen / dann Inen glich uns selbs zu güt diese Ordnunng angesehen worden. 

Cet article permet d'entrevoir quelques instants d'une activité importante de la vie quotidienne du Rouffach ancien, le commerce et les marchés.

Ce qui en subsiste aujourd'hui, c'est la toponymie: place du Marché, rue des Oignons (ancienne place du Marché aux Oignons), Halle aux Blés, rue des Bouchers, rue du Fromage (ancienne Anckengaesslé, ou Ziegergaesslé)... c'est peu par rapport à ce qui a été préservé dans d'autres villes d'Alsace. A cela s'ajoutent quelques éléments d'architecture, quelques fenêtres d'échoppes où l'on devine qu'elles étaient fermées par un volet, qui, ouvert, servait d'étal, quelques corbeaux dans des façades qui soutenaient un auvent ou quelques arcades, murées ou vitrées qui s'ouvraient sur une Laube...

Le souvenir des quatre Jahrmarkt a disparu, le dernier, le Johrmarkt du 15 août, débaptisé et vidé de son esprit initial, a été déplacé... 

Pas de gravures, pas de lithos, il n'y a pas, à ma connaissance, d'iconographie conservée sur le sujet des marchés.

Alors, il reste les archives. Mais les archives ne conservent pas de chroniques de la vie quotidienne, les gens de ce temps n'avaient pas l'habitude de se raconter, ou très peu, dans des chroniques, des journaux  ou dans des lettres: pourquoi auraient-ils décrit les choses qu'ils avaient sous les yeux pour en perpétuer le souvenir, alors qu'ils étaient  convaincus qu'elles ne changeraient et ne disparaîtraient jamais? Ce qui est conservé, ce sont des documents "administratifs": des règlements comme celui que nous venons de lire, des comptes-rendus de réunions du Magistrat rendant compte de délits commis dans le cadre des marchés, des jugements dans des affaires de vols, de fraudes, de malfaçons, etc.  Et c'est à partir de ces - maigres - sources  que l'on pourra tenter de reconstituer le quotidien des échoppes, des marchés et des foires d'antan.

Imaginons-nous  quelques instants un matin de 1503, flânant sur les places autour de l'église Notre-Dame: le marché aux grains, aux oignons, aux fromages,  le marché aux chevaux, celui aux cochons, les  étals sous les arcades du Neuhaus ou du Tanzhaus, des appentis ou auvents de toile abritant les étals de poisson, de viande, de pains, de toiles, de peaux et de cuirs, de pots de terre, pots  et vaisselle d'étain ou de cuivre, de tonneaux, cuveaux... un monde animé par les cris des marchands, le bruit des sabots des chevaux, les cris des chiens, le brouhaha de la foule, les parfums, les mauvaises odeurs aussi, peut-être un musicien, des miséreux tendant la main, la course d'un voleur à l'étalage poursuivi par le marchand, un pilier de cabaret éméché, son pot de vin à la main...

Nostalgie?  Peut-être...  celle d'un centre ville animé, riche de vie, de rencontres, d'échanges, certainement... 

Notes:

• [1] Grundeln (Gobiidae) sind eine Fischfamilie, die mit mindestens 130 Gattungen und etwa 1100 Arten[1] eine der artenreichsten Gruppen der Knochenfische darstellt. Sie gehört zu den Barschverwandten (Percomorphaceae).
• [2] Die Groppe (Cottus gobio), auch Kaulkopf, Rotzkopf, Westgroppe, Koppe, Mühlkoppe, Dickkopf oder Dolm genannt,[1] ist ein kleiner, auch in Deutschland vorkommender Süßwasserfisch.
• [3] Barsch Der Flussbarsch (Perca fluviatilis L.) la perche
• [4] Die Brachse (Abramis brama), in Deutschland überwiegend als Brasse, regional auch als Brachsen, Brachsme(n), Bresen, Pliete oder Blei bekannt, ist eine Fischart aus der Familie der Karpfenfische (Cyprinidae). la brème
• [5] Le Rotengle ou Gardon rouge, gardon carpe, gardon de fond, rossard, rousse de fond, rothfeden, rottle, sergent, suce-roseaux
• [6] Schuppenfisch, m. mit Schuppen bedeckter Fisch, zum unterschiede von den schuppenlosen
• Schuppen: kleines festes Plättchen, wie sie den Körper der Fische und Amphibien bedecken, squama NEMNICH, eigentlich das, was vom Fische abgeschabt wird, wenn man ihn kochen will,
• [7]   Der Billing, des -es, plur. die -e, der Nahme einer Art Weißfische in Sachsen, welcher sich an tiefen Orten, selbst unter den Mühlrädern aufhält, zu Ende des Februars an scharf fließende Örter ziehet, wo er streicht, und für einen Raubfisch gehalten wird; Cyprinus Rubellio, und Idharus, L. Im Deutschen auch Pillent und Rappe.
• [8]   couper : couper les ailes, couper les cheveux (pour faire honte), détériorer une pièce de monnaie

Gérard Michel

Un petit exercice pour les amateurs de paléographie germanique (page 2 du document "Fischer Ordnung") ...